愛德華李創辦 NPO 改善餐飲業性別失衡、支持小農和餐廳挺過危難／【創新！不是空話】專欄

Netflix 料理競賽節目《黑白大廚》近日在臺灣掀起廣大討論，選手之一、來自美國的韓裔廚師愛德華李（Edward Lee，韓名中譯為李均）討論度超高。愛德華李不只廚藝精湛，在美國還與夥伴創立了一個改善餐飲環境的非營利組織 LEE Initiative。

「女性領導的環境會更平等」，女性廚師孵化器種下性平種子

愛德華李最早在美國的肯塔基州（Kentucky）開餐廳，後來事業也延伸到馬里蘭州（ Maryland）、華盛頓特區（Washington, D.C.），目前經營有 610 Magnolia、Succotash Prime 等餐廳。

2017 年，愛德華李和 610 Magnolia 的總經理兼葡萄酒總監琳賽・奧夫卡塞（Lindsey Ofcacek）意識到餐飲業存在嚴重的不平等，因此共同創辦了非營利組織 LEE Initiative。組織名稱的 LEE 除了是愛德華李的姓氏，也是英文「一起為基層員工賦權」（Let’s Empower Employment）的縮寫。 

許多數據都顯示，餐飲業長期存在性別不平等的問題。《彭博》2014 年分析了美國 15 家知名餐飲集團，160 位主廚中，女性只占 6.3%。雖然女性擔任主廚的比例 10 年來緩慢上升，但男性仍遠多於女性。

2022 年的一份報導也提到，美國餐飲學院中的男女學生比例約 1:1，顯示有不少女性有意願進入餐飲業，但全美 11.2 萬名主廚中，高達 77% 的主廚是男性，女性只占 20%。 

從餐飲起家的 LEE Initiative 也注意到這個現象，但促使他們推出性平計畫的「最後一根稻草」，是美國的 #MeToo 運動。2017 年，從演藝圈開始的 #MeToo 運動延燒全美，餐飲業也有不少女性發聲指控知名廚師、餐廳經營者長期性騷擾、權勢性侵員工。隔年，LEE Initiative 就推出「肯塔基州女性廚師計畫」（Women Chefs of Kentucky Initiative）。

LEE Initiative 共同創辦人奧夫卡塞表示：「進入餐飲業，你會看到很多女性內場服務員、外場服務員、調酒師，但你很難遇到女性總經理、女性廚師或女老闆。我們想縮小女性領導者和女性基層員工的差距。」

計畫選出 5 名初出茅廬的女性廚師，獲選的 5 名學員有機會參與全年的團體學習課程，課程包括研發葡萄酒、品牌行銷等，甚至有機會到大名鼎鼎的詹姆斯・比爾德故居準備晚宴（註）。所有課程中，最特別的就是「導師計畫」：每名學員都會被分配到一名經驗豐富的女性主廚「導師」，並到導師的廚房接受指導一個星期。

註：詹姆斯・比爾德晚宴是什麼？

詹姆斯・比爾德（James Beard）被譽為「美國烹飪之父」。比爾德過世後，他的親友創辦了詹姆斯・比爾德基金會（James Beard Foundation），定期在他的故居（James Beard House）舉辦「客座廚師晚宴」。能被邀請前往準備晚宴，是美國餐飲圈殊榮，也被許多廚師視為的生涯重要里程碑。

第一屆的學員妮基亞・蘿茲（Nikkia Rhodes）就被安排到喬治亞州（Georgia）的亞特蘭大市（Atlanta），師從擁有 6 間餐廳的主廚安妮・奎翠諾（Anne Quatrano）。蘿茲說：「我從來沒有在這麼多元的廚房工作過，廚房中有不同種族、年齡、性別的員工。」她也說，奎翠諾建立餐飲帝國的同時，丈夫的角色有點像她的助手，「這樣的合作方式真的很特別」。

女性導師讓這些年輕廚師「開了眼界」，讓她們知道，原來女性也有機會打破餐飲業的玻璃天花板，成為領導者。

這個近似於「女性廚師孵化器」的計畫至今仍然年年舉辦，每屆收 5-11 名學員，服務範圍已超過肯塔基州，開放全美女性廚師報名。

雖然每屆學員不超過 15 人，但愛德華李受訪時說：「當女性擔任有權力的職位時，公司營運就能更平等、更公平。」、「如果我能鼓勵 5 名、10 名、15 名、20 名年輕廚師，促使他們未來做同樣的事情，那麼現在，我們就是在創造一個『讓事情開始萌芽』的環境。」

此外，LEE Initiative 在疫情期間還接連推出了照顧餐廳失業員工、餐廳經營者、餐廳失業員工和小農的 2 項計畫：「餐廳員工支持計畫」（Restaurant Workers Relief Program）、「餐廳重啟支持計畫」（Restaurant Reboot Relief Program）。

餐廳員工支持計畫：LEE Initiative 支持失業員工，同時支持餐廳

2020 年新冠肺炎疫情期間，許多餐廳來客量大減，不得不裁員或減薪，被裁掉的員工就此頓失收入。LEE Initiative 意識到這件事後，打算做點什麼。

剛開始，2 位創辦人只是將自家餐廳 610 Magnolia 改為「物資發放中心」。附近有需要的餐飲業工作者（包括被裁員的人），只要攜帶近期在餐飲業工作的證明（例如薪資條），就可以到 610 Magnolia 領取免費的熱食、尿布、奶粉等消耗品。

沒想到計畫第一天， 610 Magnolia 在一小時內就把物資發光了。LEE Initiative 發現，這樣需求非常大，在得到威士忌品牌美格的贊助後，他們延長計畫，並號召其他餐廳共同加入——

餐廳經營者只要願意加入，撥出部分人力準備餐點、發放物資，LEE Initiative 就提供相關經費。在疫情嚴峻的時期，餐廳經營者最缺的就是資金，這筆經費除了能夠用於發放物資，也供餐廳經者自行使用、讓餐廳有機會存續下去。

這個計畫在 2020 年春天和冬天進行過 2 次，截至 2020 年底，這個計畫擴及全國 19 間餐廳，在美國近 20 個州提供了超過 100 萬份物資。

位於科羅拉多州丹佛市郡（Denver）的石榴餐飲集團主廚亞隆・沙亞（Alon Shaya）就加入了計畫，每天撥出 2 個小時的時間，開放附近餐飲業人員來領取物資。疫情間，沙亞不得不裁掉 60 名員工，只留下 14 名員工處理外送訂單，但這 14 人也都減薪 20%。 

即使已將人事成本盡可能降低，沙亞表示，他們之所以有餘裕繼續僱用 14 名員工，正是因為他們加入了計畫，能取得經費。在 LEE Initiative 的支持下，沙亞因為能持續做外送，餐廳也為被裁員的員工設立了「急難基金」：外賣的所有小費都將回饋到基金中，補貼「前員工」。

對餐廳經營者來說，計畫經費讓他們能暫時度過困境；對於未被裁員的餐廳員工來說，他們能有份工作糊口；而對被裁員的、附近的餐廳工作者來說，這些物資能讓他們不至於斷炊。

餐廳重啟支持計畫：補貼小農供應食材給餐廳，一起度過疫情

2020 年夏天，美國疫情趨緩，LEE Initiative 也意識到，疫情影響的的不只餐廳經營者與員工，餐廳上游提供農產品的在地小農、提供海鮮食材的魚販（在地生產者）也面臨困境。 

美國農業部與多所大學合作的一份報告指出：「獨立餐廳與在地生產者之間存在共生關係：生產者能為餐廳提供新鮮食材，而餐廳也是生產者的重要市場。」而疫情導致來客量減少，讓這些生產者在一夕間失去重要的銷售市場。 

為了照顧生產者與重新開業的餐廳，LEE Initiative 推出「餐廳重啟支持計畫」，LEE Initiative 向當地生產者提供現金補貼，生產者則會收到參計畫的獨立餐廳名單，這些剛從疫情中復甦的餐廳，可從生產者那裡取得免費食材。2020 年，LEE Initiative 籌措了 100 萬美元（約新臺幣 3235 萬元）補貼生產者。 

且 LEE Initiative 不只「獨厚」跟愛德華李合作的生產者，在執行「餐廳員工支持計畫」時，LEE Initiative 認識了全美各地願意響應、加入的餐廳，他們也詢問這些經營者有哪些生產者特別值得支持；挑選名單時，也考量了弱勢背景，例如肯塔基州參與的 10 位生產者中，有 8 人是有色人種或女性。 

這個計畫讓生產者獲得資助、能持續產出在地食材，也能認識更多值得合作的餐廳；而餐廳則在復甦期間，也能用較低甚至免費的價格取得食材。 

這 2 個計畫共同撐起了一個「撐住餐飲業生態系」的「照顧網」。在疫情較「嚴峻」的時期，LEE Initiative 展開「員工支持計畫」，提供經費給餐廳經營者，連帶也支持了餐廳員工，以及頓失所依的餐飲業工作者。

而在疫情「趨緩」的時期，LEE Initiative 轉而支持食材生產者，也連帶支持了經濟復甦期間，需要食材的餐廳。2 個計畫綿密地撐起餐飲業的各個環節，在這個「LEE Initiative 給 B 資金，讓 B 去協助 C」的過程中，也增強餐飲業的信任關係。

且這樣的支持網絡不只在疫情間有用，2021 年 12 月，肯塔基州西部遭遇嚴重龍捲風侵襲，LEE Initiative 直接複製「員工支持計畫」，資助各地餐廳，向社區提供超過 10 萬份免費餐食。隔年，肯塔基州東部降下前所未有的暴雨，導致嚴重洪災，LEE initiative 也再度購買農產品，捐贈給受災戶。

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延伸認識國際創新經驗：
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4. Right Plus 多多益善專欄【創新！不是空話 Think Globally】

參考資料：

• Local and Regional Food Systems Response to COVID-LEE Initiative Restaurant Reboot Relief Program
• PBS News-How cultivating women chefs can make the restaurant industry ‘a better place’
• LEE Initiative
• James Beard Foundation-Why Mentorship Is at the Heart of This Chef’s Mission
• Kentucky to the World-Chef Nikkia Rhodes Stays in School
• Kentucky to the World- NIKKIA RHODES
• Restaurant Hospitality-Chefs Edward Lee, Alon Shaya and others start restaurant workers relief program for employees impacted by coronavirus
• The Historic James Beard House
• 美國餐飲圈殊榮：詹姆斯比爾德獎地位為何崇高？ 

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